Archive for the ‘Directors cut’ Category

Hur kan en spädgris vara en foliehatt?

Thursday, December 11th, 2014

catciggcensoredclinteggfimpegypt1fawnfiskkvinnaserpentspegelswansteddybjörnIMG_3171 IMG_3174 IMG_3194IMG_3261

Honey var på releasefest för en ny, väldigt ambitiös kött-bok.

Eftersom jag tror att kött är det nya vin, det vill säga det område där kunskap om avel, foder, ras, ålder, styckning, hängning och tillagning är det som ger status vid middagsbordet, mot bakgrund av det hade jag gärna följt med.

Men det fick jag inte. Dom hade gjort helt klart att det var en person per inbjudan enbart så jag satt där och stuvade i min harmsenhet och läste hennes flöde hur hon åt blodkorv, björnhamburgare, köttsallad, lågtempat högrev och  pulled mjälte eller vad det nu var och tänkte att pulled mjälte, det är väl det jag brukar få när jag tränar med fria vikter. Fast just blodkorven var kanske det som kom åt mig mest.

Hur som helst. Hon kom hem mätt och glad och jag frågade hur det var och vad hon tyckte om boken. Jo, sa hon, den är väldigt grundlig och det märks att dom som skrivit verkligen kan sitt kött men när hon bläddrade genom den kunde hon svära på att det fanns en bild på en spädgris med folie på öronen.

Jag sa att foliehattar vet jag vad det är. Vi hade en i gårdshuset för X antal år sedan. Han hade verkligen folie på huvudet, sedan fem mössor i lager ovanpå och så en halsduk runt alltihop och han påstod att han var tvungen för han stod i satellitförbindelse med Expressens Ulf Nilson hela tiden och man måste ju förstå att det kan driva vem som helst till vansinne.

Grisar i foliehatt däremot, det är något helt nytt.

Till sist hittade vi bilden. Den fanns verkligen. Ni ser den ovan. Och boken verkar bra. Den är som en svensk variant av Hugh Fearnley-Whittingstalls “Meat” som jag skaffade för några år sedan och recepten verkar till och med vassare.

Sätt den på önskelistan.

Och spela något fett!

     .

 

No tags for this post.

Min korta karriär som produktbloggare

Wednesday, December 10th, 2014

daiquiri afro3 afro8 ap4 ballwallshinyheadtigermeat bolan byxor caravaggio catpet chairwalkIMG_3213

Dom mailade om jag hade lust att bli skinkbloggare.

I jobbet ingick att blogga om julskinka åt Scan varje dag fram till jul. För det erbjöd dom 20 000, en gopro-kamera, all den skinka jag behövde plus fri utrustning och en utbildning i hur man bloggar. Det senare kändes helt ok. Jag har alltid undrat hur man gör. Och jag funderde lite vad fri utrustning kunde inrymma, en teppanyakihäll, ångugn, en ny köksfläkt som är lite starkare och tystare än den vi har nu? Och så frågade dom om dom inte kunde få buda över en korg med lite smakprover i alla fall även om jag inte ville bli deras skinkbloggare.

Vad ska man svara på det?

Bring it, Therese!

Vad som inte riktigt framgick, förstod jag när jag börjat ställa lite frågor, var att det inte var ett erbjudande att bli skinkbloggare, det var ett erbjudande att vara med och tävla om att bli skinkbloggare och där checkade jag ut lite. Ett krav var att man skulle kunna skriva roliga julrim och mina rim är lika usla som svensk hiphops, av typen “jag fäller en tår, jag rakar ett får”. Och så förväntades man göra en lustig video där man talade om varför man borde få jobbet. Där tappade dom mig definitivt.

Så jag drog in ett mail där jag sa åt dem att läsa Bacon som inte är en blogg om bacon utan en blogg som heter Bacon och gillade dom vad de läste så var det bara att höra av sig.

Några dar senare fick jag ett mail som förklarade att dom valt en annan kille, men att jag varit en av finalisterna och så skickade dom med en bunt värdecheckar att handla skinka för.

I like!

Så här blev det.

Skinkkorgen innehöll Scans tre olika färdigskivade julskinkor som var helt Ok för att vara färdigskivade och där varianten på rapsgris var bäst men också dyrast. Den tredje varianten var en rökt julskinka och den gav jag bort eftersom jag är taliban på julskinka och kommer ihåg vad min gamla mamma och hennes småländska systrar ansåg om folk som rökte sina julskinkor.

Min take, det är att ett av julens bästa ögonblick är kvällen före julafton när man plockar ut skinkan ur ugnen och alla samlas i köket för att provsmaka den medan den fortfarande är varm.

Låt mig återkomma där.

Under tiden, dåliga svenska hiphop-rim.

    .

No tags for this post.

En av de saker en man äter ensam

Thursday, November 27th, 2014

dangerdenirodesertgirldesiredianadicedogzdrakbarndrawingdreamersdrexlfimreiteIMG_2803IMG_2805haggis

Honey kastar en blick på innehållet, säger “Gross”, packar ner bebisen, kopplar hunden och försvinner ut i Vitan på långpromenad.

Jag säger så mycket mer till mig i så fall, och värmer stekpannan.

Jag äter haggis ensam.

Jag fick den nere på Greasy Spoon när jag frågade varför dom inte har den på menyn längre. Dom hade svarat att dom hade sourcingproblem men två minuter senare kom dom tillbaka med en kasse som innehöll en frusen haggis-korv och sa “Enjoy!” och det är precis vad jag gjorde.

Fast inte riktigt på det genuina sättet som skottarna rekommenderar, då man häller ett glas ljummen maltwhisky över den färdiga haggisen.

Det behövs liksom inte. Som mina kurdiska kompisar brukar säga om kebab på fårtestiklar, det är mat du får hår på bröstet av.

Musiken kommer här.

  .

No tags for this post.

Kött the fuck up, brukar Tomas säga

Friday, November 21st, 2014

balljumpblueballsdrownedflatironfotmama2nudelacepoolsidesinatraSteaminTheSnowuwaterIMG_3052 IMG_3043 IMG_3041IMG_3142IMG_3148IMG_3032

Äntligen var köttlådan här!

Honey bröt upp locket och där låg dom, en massa bitar av Berta. Det var short ribs, ett rostlock med kappa, en flank steak, en flap steak  och så en stor bit top blade, totalt nästan fem kilo.

Mårdstorp styckar på ett eget fransk/amerikanskt vis och till skillnad från svenskar som gör färs på ungefär halva djuret blir det köttstycken av i stort sett allt. Dom är snälla människor som föder upp sina djur på rent naturfoder och de bästa delarna går till Stockholms finaste krogar. Bertas ädeldelar hamnade till exempel på Matbordet hos Mathias Dahlgren nu i dagarna för sådant här kött är en händelse i sig.

Första måltiden: Vi kastade in ribsen och rostlocket i ungnen på låg värme och gav dem ett halvt dygn. Latinos som kallar rostlock för picanha använder det som grillkött, de grillar biten hel och skär upp den vid servering. Vi tänkte använde tunna bitar i tacos ihop med strimlor av ribsen eftersom det var väldigt mycket av universums gulaste smarrigaste djurfett på ribsen och vi kände att allt det fettet behövde ett renare kött för att vi inte skulle dö av infarkt på platsen. Så åt vi det, som tacos med koriander, lime och en salsa på tomatillos. Inget mer. På riktiga majstortillas som vi fuskat och köpt på La Neta. Enkelt, det var det godaste kött jag ätit. Och när jag säger godaste menar jag något som var näst intill en religiös upplevelse.

Andra måltiden: Det som blev över snacksade jag upp under det kommande dygnet.

Tredje måltiden: Flapsteaken, som heter bavette på franska, försvann av bara farten och jag glömde ta bilder på den, men utseendemässigt var det ingen större skillnad mot flaksteken. Den hade lite grövre muskelfibrer, var lite lösare och lite mer marmorerad.

Fjärde måltiden: Flanksteken undvek vi att krångla till på något sätt. Har man ett fantastisk kött ska man göra så lite som möjligt med det. Vi skrämde det bara lite i stekpannan och åt med en guacamole och lite grön sallad. Titta på den. Titta bara på hur det här köttet ser ut. Titta på färgen! Honeys föräldrar hade en flaska Allesverloren som vi “lånade” och det är ett riktigt håll käften-vin men det klarade knappt av att hävda sig mot det här köttet.

Det vi har kvar är den där biten top blade som heter bogbladslock på svenska men som är en av de där styckdetaljerna som nästan alltid blir köttfärs i Sverige eftersom det går en sena rätt genom den och det har en tendens att göra folk som inte riktig vet vad de sysslar med nervösa. Synd, för det är ett mört och smakrikt kött.

Så snart jag hämtat mig ska jag berätta vad vi gjorde med den.

Undrar vad Mathias gjorde av sina delar?

Musik så länge.

 

 

No tags for this post.

Synd bara att något vackert behövde dö

Thursday, November 13th, 2014

droidslakesidemadgesommarnattvulkanerIMG_3088IMG_3090IMG_3093IMG_3096 IMG_3112 IMG_3115 IMG_3119 IMG_3120 IMG_3123 IMG_3127 IMG_3129 IMG_3132IMG_3098 - Kopia IMG_3108 - Kopia

Det hängde ett dött djur från taket.

Det stod en skäggig man med camojacka och stor kniv mitt i rummet.

Bäbin som också hade camojacka kände sig som hemma.

Vi var på Farmers Dinner på Lux och dom hade bjudit in tre av sina leverantörer, Ulrika från Forsbergs i Östhammar som odlar underbara ekologiska grönsaker, Marie från Löfsta Herrgårdsmejeri stod för ostar och smör och så slutligen Pontus från Öster Malma viltslakteri. Dom skilde sig ganska mycket från gästerna om man så säger. Dom skilde sig ganska mycket från varandra också men pratade man lite med dem var det trevliga människor allihop.

Pontus var han i skägg och camo.

“Nu får ni samlas här borta”, ropade han, snurrade på dovhjortshinden som sköts i fredags, drog kniven och började visa för matgästerna hur man skar loss filen, biffraden och slutligen hur bakbenet togs loss och delades i innerlår, ytterlår, fransyska och rulle. Han förklarade det där med dygnsgrader och hängning, att 4 dar i tio grader ger 40 dygnsgrader vilket betyder samma sak som tio dar i 4 grader, eller för den delen fem i åtta. Hängde ni med där, ni behöver kanske bara komma ihåg att efter 40 dygnsgrader får ni ingen mer effekt på mörheten och runt 60 eller mer tar man en chansning på att det kan börja dyka upp icke önskvärda smakeffekter.

Han stod där och skar och alla kroggästerna stod runt omkring och filmade med sina smartphones och jag vet inte riktigt varför men det kändes som att det hände något där på vår bekostnad och jag var lite glad att ingen filmade oss alla.

“Det här kommer ni att få äta senare i kväll”, sa Pontus.

Då sov bäbin på mitt bröst.

Om vi tar bilderna från toppen är det först två skivor av rökt dovhjortshjärta.

Lux surdegsbröd och Löfstas färskost. Dom har 16 jerseykor, tre fjällkor och ett 70-tal mjölkande getter och alla deras djur lever på gräs vilket gör att mjölken får en annan kvalitet även om volymerna blir lite mindre. Förklarade dom.

Sedan kom dovhjortshinden som nyss styckats franför våra ögon. En tartar med späd purjo, viltfondkräm och syltade fläderbär.

Varm Kvarnhagenost med rökt dovviltstek och syrad morot.

Under de där skivorna med jordärtskocka och frasig brysselkål finns en mör liten bit sidfläsk från vildsvinsgylta vilket är en ung vildsvinsflicka som inte fått komma till än, om ni undrar. Hind, gylta, kalv, vi äter bara småbrudar här i kväll verkar det som. Jag säger till Honey att allt det här är väldigt gott och det representerar stockholmsk restaurangmat när den är som absolut bäst så här sent på hösten 2014 men jag saknar de där vansinniga kombinationerna som taco med grisfot och svart kaviar som vi fick på Mission Cantina. Och dom har ramslöksbär på den här gyltan men det kommer att komma en punkt när udda små bär, kvistar och rötter tar slut och då har det nordiska köket nått vägs ände.

Till nästa rätt får vi havrerot. Point taken.  Havrerot ser ut som en blek morot och smakar som en svartrot och den är liksom ingen sensation i sig förutom att den är en nyhet, men dom har gräddstuvat den väl ihop med Karl Oskar-ost och serverar den till örtrostat kronkalvytterlår och brässerat dovhindlägg.

Jag missade att ta reda på vilka ostarna var, men jag tror att det var Löfstas vita caprin, deras kumminost, en väldigt väldigt smakrik blåmögelost, en gul hårdost som påminde om svecia med var lite krämigare och en vit hårdost på get som nog var min favorit och tydligen Honeys också för vi började nästan slåss om den.

Pontus kom förbi. Vi frågade honom vad som händer med resten av djuren, det vill säga allt som inte är ädeldelar och går till finkrogar? Typ kinder, lever, njurar, svansar, ribs. Han sa att inälvorna ser dom aldrig till för det dom får in till slakteriet brukar vara urtagna kroppar. Problemet med inälvorna är att de ofta blir dåliga väldigt fort, men själv gillade han leverpastej på vildsvinslever. Andra delar som fötter, där är problemet att det inte är så mycket mer än senor och skinn på dem. Jag menar, det är ju inte så mycket mat på en grisfot men på en vildsvinsfot är det märkbart mindre att äta, i det närmaste ingenting.

Vi bokade dock en vildsvinsida för ett kommande pork-buns projekt.

På vägen ut ser vi Pontus gå till sin bil.

Hans är givetvis en stor fyrhjulsdriven truck men Honey är besviken att han inte har ett rack med gevär bak på hytten.

Vi spelar den här för Pontus, Marie och Ulrika.

No tags for this post.

Passa på: En hel låda med bra bitar av Berta

Friday, October 17th, 2014

cow1cow2IMG_2440beef4beef1beef2beef3cattlemeatheadIMG_0187bacoburger1Skärmavbild 2014-10-16 kl. 19.16.00-1

Jag fick ett mail från en av Bacons läsare och eftersom jag inte kan handla själv vidarebefordrar jag erbjudandet till er, no strings attached.

Om ni handlar, hör av er och berätta vad ni gjorde med köttet och vad ni tyckte.

“På Mårdstorps Gård föder vi upp svenska lantraser av nöt, får, get, höns och gris  under devisen “etiskt, ekologiskt, kulinariskt”. Vi säljer det mesta av vårt kött till Stockholms stjärnkrogar, men då och då säljer vi även köttlådor till privatpersoner. Nu har vi ett projekt där vi testar att stycka nöt inspirerat av franska och amerikanska styckmästare. I Sverige är det vanligt att halva kon mals ner till färs, och det tycker vi är väldigt synd. Därför kommer vi i oktober att sälja ungefär 30 lådor av detta specialstyckade  kött till privatpersoner med stort matintresse.

Köttet i lådan kommer från vår 6-åriga kviga Berta. Hon var en svensk rödkulla och är uppfödd på 100% ekologiskt naturbete. Vi har bäckenhängt alla detaljerna i 30 dygn, inget mals ner till färs. Styckdetaljerna delas in tre typer av lådor med olika inriktning (se fil). Varje låda väger omkring 5 kg, priset är 235 kr/kg.

Lådan tingas genom mail till info@mardstorp.se Du hämtar din/dina lådor på Maria Prästgårdsgata 1 A, lördag den 25 oktober mellan kl 10.30-11.00. 

Vi lämnar alltid skriftlig information om djurets namn, ras, ålder, kön och utfodring samt  bild på den aktuell kon. För mer information om oss, vår gård och vision kring kött se www.mardstorp.se.

 PS. Ädeldetaljer från Berta får den som bokar in sig på Mathias Dahlgrens “Matbordet” den 19 November. Då är vi där och pratar om framtidens kött och hemligheterna bakom det bästa köttet. Välkomna!”

Som vanligt är de tveksamma bilderna och musiken helt mina egna val och dessutom, köttet på bilderna har inget med Berta att göra.

 .

No tags for this post.

Därför är jag så svårt förtjust i blodkorv

Tuesday, September 30th, 2014

mersa nalle shoes mm murmur2 nerdlöove office1 pilot pointer poolerIMG_5377IMG_5434IMG_5376IMG_5323IMG_2739IMG_5325

Det jag gillat med blodkorv är att om man beställer det, då får man in en blodkorv. Punkt. Slut.

Inget annat.

Inget försök att vara tjusig eller att lätta upp stämningen med en liten kvist persilja ens.

För beställer du blodkorv är du seriös, det är inget för the faint of heart och det är mat du får hår på bröstet av.

Jag skär en bit, erbjuder Honey att smaka men hon ruskar bara på huvudet.

Fransmännen kallar den boudin noir, engelsmännen av någon märklig anledning black pudding men här heter den morcilla och kommer i några olika varianter. Beställ morcilla och servitören frågar om det ska vara morcilla de Burgos för det är den fega varianten med en massa ris i som man ibland får i form av grillade skivor med lite sallad till. Säg nej, du vill ha morcilla tradicional, då får du den ensam och en nick från servitören som visar att han godkänner valet.  Den är mjuk, nästan krämig inuti och knaprig i skinnet och ibland kan den innehålla lök men jag tycker den är bättre utan. Den absolut bästa heter morcilla de Teror och är hantverksgjord i Teror uppe i bergen och den har ett sting av het pimienton i sig, det syns för fettet som kommer ur den är paprikarött precis som från en choritzo.

Jag äter det lite för ofta de här veckorna och påminner Honey om att hon visste vad hon gav sig in på.

Det här till exempel.

P.S. Uttrycket “svårt förtjust i korv” är Leif G Ws. Han använder det i det där jaktprogrammet han gjorde med Lotta Lundgren. Jag har bara lånat det. Tack Leif!

 

 

No tags for this post.

Två tyska killar som båda heter Nils

Friday, September 26th, 2014

blog16 1ojdå blog1 blog2 blog11 blog12 blog3 blog14 IMG_5387IMG_5388IMG_5449IMG_5453IMG_5456blog13 blog15IMG_5397

Båda är dessutom från Oldenburg. Jag menar, vad är oddsen?

Det finns dock skillnader. Nils nummer ett lagar en fantastisk vegetarisk pastasås på egna tomater, aubergine och chili. Nils nummer två stuvar in oss i bilen, kör in till marknaden i Narbonne och visar oss köttet.

Hans favorit är Chez Bebelle inne i hallen som drivs av en före detta rugbyspelare, en stor kille som tornar upp sig över sina gäster och häst är ställets specialitet. Det är ständigt fullt, jobbare och fint folk i en stökig blandning. Beställ något och rugbykillen greppar sin megafon och brölar ut över hallen och då är det upp till slaktarna att leverera en bit häst så fort som möjligt. Det betyder att inom tio sekunder kommer det ett köttstycke flygande genom luften som rugbyspelaren fångar och lämnar över till sin kock. Det är stor show, det är steak frittes to die for. Möjligen kan det också vara steak frittes to die of för han friterar sina fries i fett från biffkor.

Den gamle mannen med ölglaset böjer sig fram till Honey och frågar om det möjligen kan vara så att hennes man också är rugbyspelare eftersom han är så stor. Honey förklarar att jag visserligen är stor, men nej, såvitt hon vet spelar jag inte rugby. Jag får känslan av att om jag gjort det hade det varit stort i det här sällskapet.

Jag hittar mitt ställe lite längre in i hallen. En triperia. Ska jag vara helt ärlig är det inte samma tryck här som på Chez Bebelle och jag är troligen enda kunden som kan gå utan käpp men jag köper en andouillette. Damen bakom disken hör sig vänligt för om jag förstår att det inte är en korv och jag försäkrar att ja, jag vet vad jag gör.

Min hustru ställer sig ofta en aning tveksam till mig när jag ger mig hän på inälvsmat och konstiga styckdelar. Den här tveksamheten når helt nya höjder när jag stekt min andouillette, skär upp den och långa våffliga slamsor av komage vecklar ut sig. Nej, hon tänker inte pröva. Hon och alla dom andra kvinnorna blir totalt grossed out och flyr ut i i gränden medan jag äter, ensam med en komagekorv och en Kronenbourg 1664 som jag hittade längst ner i någons kylskåp.

Inte ens Nils nummer två har jag med mig, även om det troligen är hans Löwensenf extra scharf jag har på.

To boldly eat where no one has eaten before. 

 

 

No tags for this post.

Om Honey ropar efter kött så…

Wednesday, July 24th, 2013

IMG_5860IMG_5869IMG_5705 IMG_5877IMG_5790 IMG_5876IMG_5700 IMG_5872licklick IMG_5862 IMG_5863

Det regnar lite och eftersom jag har rörligt elpris måste det firas, så jag svänger förbi Taylors & Jones och säger att Honey vill ha en köttbit the size of her face.

Dom föreslår en porterhouse. Jag frågar vad som är skillnaden mot en t-bone och dom säger att porterhouse är en extra tjock skiva av slutet på den del man normalt styckar till t-bones. Den här väger 1,3 kilo och hon blir nästan rädd när hon ser den och säger oh my God sweet Jesus, den är the size of my ass! men hon har gjort guacamole och det är en makalös guacamole som alltid när hon gör den, plus en salsa på vattenmelon.

Honey gör en gudomlig guacamole.

 

No tags for this post.

Ankor och andra problem som ska lösas

Thursday, January 17th, 2013

valIMG_4434

L frågar vad vi åt.

Jag svarar att vi gjorde en anka och undrade om vi gjorde en hel, för det är en befogad fråga. Hel är ankan en svår fågel. Den passar liksom inte på någon ledd. Brösten är för stora för en person men inte tillräckligt stora för två och trots att ankan är större än den genomsnittliga kycklingen känns det som låren är mindre. De är i alla fall långa och konstiga och ska oftast långkokas för att inte komma över som lite sega, medan brösten direkt blir torra och trist om de får tre minuter mer än rosa.

En knepig fågel.

Jag säger att det är därför fransmännen sällan serverar den hel utan de tar bitarna var för sig, brösten till något elegant uppskuret, hjärtan i en frikassé, låren i en cassoulet där de knaperstekts ovanpå bönorna.

Och så berättar jag om den gången när A och jag landade i Paris mitt i juli när staden bakade i en värmebölja och vi råkade hamna på ett ställe som hade just cassoulet och gjorde misstaget att ta det och den natten bodde vi på ett billigt hotell utan air condition och när bönorna började ta ut sin rätt hängde våra mökar som ballonger i den stillastående luften och jag fick gå upp och dribbla ut dem genom de franska fönstren som de var basketbollar.

Då tittar hL på mig och frågar om jag varit i Paris med andra kvinnor än henne och jag säger som det är, ja, flera stycken. Jag är en gammal man. Jag har varit runt kvarteret.

Så jag går snabbt tillbaka till den aktuella ankan och säger att vi åt den med kinesiska äggnudlar, hoisinsås och färsk koriander och så drack vi mörkt öl till.

Då frågar hon varför jag postat bilder på strandade valar.

Jag svarar att hon inte ska tolka in något i det. Inget alls. Jag tyckte bara det var en bra bild.

Precis som den här. Den är en bra låt, enbart. Tolka inte.

No tags for this post.

Bloggtoppen.se