Jag frågade Ilja Hallberg ,som brygger öl åt sig själv och till speciella fester, vilket köpt öl han föredrar. Han sa Bedarö.
Posts Tagged ‘öl’
Det bästa köpe-ölet
måndag, juli 13th, 2009Biffklubbor i månskenet
lördag, juli 4th, 2009
Mårten gör kalla kinesiska nudlar med böngroddar, vårlök och en sås på ljus soja, mörk soja, kinesisk vinäger, chiliolja, sichuanpeppar, sesamolja och sesampasta som inte är GI-korrekta men grymt goda med en lång komplex styrka.
Jannes hustru Lotta har länsat slakteributiken i Nyköping på Aberdeen Angus som är samma sak som Black Angus men som inte riktigt anses vara lika fint. Det är entrecote med benet kvar, clubstekar, t-bones och något som dom kallar för biffklubbor som dom bara styckar åt vänner och nära. På bilderna ser de ut som lammkotletter men det är de inte, de är STÖRRE. Jag uppgraderar till en sådan på 700 gram och det är det enda jag äter den här kvällen.
Ilja hoppar på mig om ölen. Vad tyckte du? frågar han.
- God!
- Ja, men vad luktade den när du tappade upp den? Banan? Smörkola? Hund? Sur gammal matta?
- Den … öööh … luktade …öl?
Den allmänna uppfattningen är att det amerikanska alet är bättre är det engelska och det är lite fylligare med en bra bittersmak, den det engelska är mera komplext och smakar längre. Under kvällen går det åt ett fat av det första och nästan ett helt av det andra.
Straxt före midnatt sms:as vi. Jag står ute på gårdsplanen och ser stjärnorna och en planet. Månen står lågt och det är lite dimma över åkrarna runt omkring, underbart vackert som en film, som ”Field of Dreams” där alla basebollspelarna som kommer ut ur majsen tittar sig omkring och undrar om de kommit till himlen. I det här fallet skulle de fått svaret att nej, de var i Östra Färs Härad. Allt är väldigt vackert och jag känner så väldigt starkt att jag borde ha henne hos mig.
Ingen sång kan göra känslan rättvisa, så ni får tänka er fem minuters tystnad och månsken här.
Ledåsa vildsvinsale har kommit hem
söndag, juni 28th, 2009
En kort rapport…ölen är efter noggrann inspektion och transport på Ledåsa. I kylt utrymme (Ilja, det löste sig med kylförvaring +14 grader), så den ska utveckla sig enligt plan.
Ledåsa Vilsvinsöl – första provsmakningen
torsdag, juni 18th, 2009
Här är Ilja Hallbergs senaste rapport om hur Ledåsa vildsinsöl utvecklar sig:
För de som inte tröttnat:
Igår ställde jag in all öl i kylen och fyllde faten med mer koldioxid.
Koldioxiden vandrar in i vätskan och man måste fylla på lite då och då.
Jag gjorde en jämförande provning med ett trick: flera brygder
i likadana glas, rumsteperatur och utan kolsyra. Ett aspekt på humle är
att det är dyrt, så till billig öl vill man minska humlen. Kyla och
kolsyra är däremot billigt, så man ser till att servera ölen iskall
så att smaklökarna får det svårare och med mycket kolsyra som sticker
i tungan, då gör det inte så mycket att smaken kanske saknas.
Vill man göra det ännu billigare tror jag att man kan använda
ris och majs istället för malt, då påverkas smaken ännu ett steg.
I rumstemperatur och utan kolsyra är det ofta lättare att känna skillnader
mellan olika brygder.
Britten till höger har fin doft, lite choklad, rostat kaffe och lite
mörk rostad frukt. Smaken är kortare, lagom, möjligen något blaskig vilket
i det här fallet är bra till mat.
Amerikanen till vänster, fortfarande jästgrumlig, har endast lite doft. Smaken
är rundare, fruktigare, märkligt nog mer beska, mindre maltighet, aningen syrlig,
mer botten.
Det känns fint, jag tror att hyfsat många bryggare uppfattar att den amerikanska
alejästen ger ett rundare och fruktigare resultat. I så fall stämmer kartan 
Ilja
Det här är bara en sjukt bra sång.
Ledåsa vildsvinsöl blir till – tredje rapporten
tisdag, juni 16th, 2009Feber, champagne och kaffe är ingen bra kombination, särskilt inte om man inte är van vid kaffe. Följaktligen blev det ingen yoga i morse. Hon säger visserligen att man inte blir sjuk när man yogar, men mitt problem är att jag redan är sjuk. Blir man frisk när man yogar då? Jag vet inte.
Så i stället får ni en ny rapport om hur Ilja Hallbergs vildsvinsöl avancerar.
Ilja skiver:
Det senaste som hänt var i lördags. Då tappade vi upp den andra tunnan
som innehöll den öl som var bryggd med den pigga amerikanska alejästen.
Jästningen var klar och slutade på sockerhalten 1012, även om jag misstänker
att ingen mätt sedan i torsdags. Det innebär att brygden hade jäst klart
utan att bli torr. Jag har hört talas om dem som väntat för länge
med upptappning och fått en öl som är torr i smaken, jag undrar hur det
smakar.
Att tappa upp på fat är rätt plaskigt, allt måste decinficeras och spolas,
tyvärr går det åt ganska mycket vatten. Under tiden vi gjorde detta så
höll bryggvännerna Björne och Kapten på att göra en ny brygd baserad på humle från
Nya Zeeland: Nelson Sauvin, Green Bullet och Riwaka. Humle från Nya
Zeeland är poppis just nu, det verkar som alla vill prova. Förut
var det amerikanska Cascade som var poppis, därefter var det mycket
prat om och öl med med Amarillo och nu alltså kanske humle från Nya Zeeland.
Jag tyckte att kiwihumlen hade en mycket egen och särpräglad doft. Björne
passade på att plocka fram en två år gammal undangömd ale
som var gjord med halva jäskärlet fyllt med körsbär, fantastiskt gott.
Tydligen startar man bara jäsprocessen med lite vanlig alejäst,
därefter tar den naturliga jästen och annat på bären över och ger en rikligt
syrlig smak. Det kändes som en lycklig slump efter pratet här om goda
belgiska ölsorter. Vi bestämde att i höst måste också vi brygga ett
riktigt lyxigt öl med mycket körsbär. Alla som vill bli av med körsbär
får gärna höra av sig
Hembryggare använder gärna fat som tidigare använts för att leverera
läskextrakt till restauranger. När bryggarna gick över till
att leverera extrakt i plastpåsar så blev corneliusfaten billiga
för hembryggare. De rymmer ca. 15-18 l. Koldioxid används för att
fylla glasen och för att pressa ut syret ur faten så att brygden inte
oxiderar. Hembryggning är bitvis väldigt tekniskt med alla slangar,
nipplar, kopplingar, lås, gängningar, kranar och pjöpar.
Det var väldigt stor skillnad på våra två jästunnor med brittisk respektive
amerikansk alejäst. Britten hade vilat några dagar på fat. Den smakade
instinktivt gott. Ingen bikarbonat som vi hade varnats för, men vi
får se vad vi får för utlåtande senare. Maltsmaken var karamelligare
och aningen kraftigare än vad jag hade planerat. Färgen kommer
av 2 Kg ljus karamellmalt och 3 Kg mörk karamellmalt som skulle ge
smak och färg åt 50 Kg ljus alemalt. Förvånansvärt välbalanserad och
klar efter så få dagar på fat. Vi provade britten med rökt vildsvin
från Valdemarsvik och tyckte att de passade förtjusande väl ihop.
Micke sade att "det här är bra" och högg direkt ett fat.
Tunnan med amerikansk alejäst hade en annan karaktär. Vi smakade
10 minuter efter upptappning och tyckte att humlen var påtagligt mer
aromatisk, beskan tydligare och lång. Efterbeskan kändes
vid sidorna av tungan och inte så mycket i gommen. Den amerikanska
alejästen var vårt förstahandsval, jag önskar att den kommer
att ge en dryck som smakar lite ljusare, spritsigare och humlerikare än
britten, hoppas det inte sker på bekostnad av balans och botten.
Men det är för tidigt att säga något om den slutliga ölen,
jättemycket kan hända, speciellt den kommande veckan.
Jästen som vi använt fick inte vila, den fick vara kvar i
tunnan och just nu jobbar den vidare med en ny vört och
humle från Nya Zeeland. Mikrobryggerier som jag besökt
använder ibland mikroskopering och syra för att tvätta
sina jästkulturer från döda individer, men jag har inte
stött på några hembryggare som tar sig tid till tvättning.
Efter upptappning ställde vi inte in ölen i kylrummet,
istället får den stå varmare i en 1-2 dagar lång diacetylrast.
Den högre temperaturen gör att diacetylen försvinner och man
slipper smaken av smörkola. Det råder delade meningar om när
man ska göra diacetylrasten, direkt efter bryggning eller
efter en tid i kylrum. Vi hade problem med diacetyl i vår öl
på sm i Lövstabruk 2008; direkt ur kylrummet så var ölen perfekt,
men redan efter en timme i rumstemperatur så smög sig en
tydlig smörkoladoft fram, så det är möjligt att vi gör fel.
På onsdag kväll ska jag förhoppningsvis tappa om
för att bli av med jästen som lagt sig på bottnen av
faten, då ska jag smaka igen för att se vad som hänt,
det är väldigt spännande. Just nu känns det tacksamt att
jäsningen gått bra.
Så långt Ilja.
Eftersom ni vet vad jag gillar blir det mer av det här.
Så avancerar vildsvinsölet – rapport nummer 2
tisdag, juni 9th, 2009
Här följer en andra rapport om Ledåsa vildsvinsale, vilket är det öl som Ilja Hallberg håller på att brygga till Pafs och Evas fest i början av juli.
Det som hänt idag är att när Uno åkte ut för att kontrollera sockerhalten så var det tydligt att tunnan med den brittiska alejästen hade jäst ut helt.
Det ser man för att skummet är borta från ytan och jästen har lagt sig mätt och belåten i dvala på botten av tunnan. När jästen arbetar så skapar den en miljö som är obehaglig för bakterier, skummet ligger som ett skyddstäcke över kalaset. Jästen utsöndrar också bl.a. koldioxid som tränger bort syret och gör det svårare för bakterier att infektera jästmaten. Jäst och bakterier slåss om den attraktiva vörten.
När jästen är klar vill man fort tappa om tunnorna till decinficerade fat och pressa bort luftlagret i fatet med kolsyra och sedan låta brygden vila för att få mer smak och kanske sekundärjäsa.
Idag var det panikomtappning som gällde, för brittjästen låg före tidtabellen.
När man börjar närma sig upptappning så mäter vi sockerhalten i vörten med en flottör som flyter olika djupt beroende på hur mycket socker som är kvar. Vår brygd började med ett sockervärde på 1058 och idag var den brittunnan nere på 1011 vilket är bra.
Vissa jästsorter blir gärna mätta i förtid och då riskerar man att bli sittande med en dryck som slutar på t.ex. 1018 och då finns det en tydlig sötma kvar i slutdrycken, det är t.ex. så svensk jul- eller påsköl ofta smakar, jag tror att man avbryter jäsningen för att bibehålla sötma i drycken.
Startvärdet för sötman kallas ofta för OG, original gravity, och slutvärdet för FG, final gravity, differensen mellan dem anger hur mycket av sockret som jästen ätit upp och gjort om till annat, t.ex. alkohol och smakämnen.
Den amerikanska jästen var ännu inte klar, den tokjäste fortfarande.
När den tappades upp i mätröret så jäste det så mycket att det spillde över och skummet gjorde det omöjligt att mäta. Fest! Vi får vänta ytterligare en eller två dagar tills kompisarna lugnat ned sig.
Jäsningen är en väldigt analog och komplicerad process.
Det tyska ”reinheitsgebot” tycker jag egentligen är en medeltida villfarelse. Malt, vatten och humle förväntas alltså vara rena naturbasprodukter som ger en naturlig brygd.
Det man inte visste var att i samma stund som man häller jäst i vörten så häller man in ett mångbiljonstort kollektiv kemofabriker som både individuellt och i grupp omvandlar vörten i många många steg till olika kemikalier med långa och hemska namn som i slutändan blir öl. Temperatur, enzymer, sockerhalt, mineraler, vattenkvalitet, jäststress och massa andra faktorer påverkar vilka delar av de olika processkedjorna som jästkollektivet väljer att framställa och det varierar från gång till gång, speciellt för hembryggare.
De långa kemikalienamnen låter hemska men är i regel sånt som vi känner till sedan innan, t.ex. estrar som får ölet att dofta banan eller smörkola. Just smörkoladoften ska t.ex. finnas i en riktig tjeckisk pilsner, i de flesta andra öler räknas det som en felsmak och i stora mängder är det lätt kväljande. När jag brygger småsatser hemma i mitt kök så bestämmer sig alltid jästen för att framställa åtminstone lite bananestrar. Hemma brygger jag med irländsk alejäst, precis som andra katoliker så utökar de snabbt familjen och ibland är det färdigjäst på tre dagar och då har jästen vuxit från en matsked till 3-4 deciliter. Jag antar att endast påven vet varför de envisas med banansmaken.
Dricker man ölen direkt efter jästning så är smaken rå och spretig.
Beskan är rivig och onyanserad. Men redan efter ett par veckors lagring på fat så har det hänt massor. Smakerna har rundats av och blandat sig med varandra och det blir mer orkester i munnen. Beskan har mjukats upp och har ofta delat upp sig i olika stadier, t.ex. en beska direkt i munnen och en efterbeska som kan vara kort eller lång och lägga sig på olika ställen i munnen. Humlen kan ge parfymdoft och lite djupare arom och beska i botten. Jästen tycker jag ofta bidrar med det lite spritsiga ”fräschören” i drycken och malten ger bottensmaken som allt annat vilar på.
Den här gången så har vi bryggt en månad före kalastillfället, jag hoppas vi prickar rätt och får smaka det jag tycker är den flyktiga färska örtfräschören som man kan få från humlen under ca. 3-5 veckor efter upptappningen. Den fräschören har jag hittills bara känt på färsk hem- eller mikroöl, sällan på flaska, men aldrig i hårdfiltrerad och pastöriserad öl.
När brygden väl tappats över på fat så är det riskablaste över, men det kan ha slunkit med några bakterier in i fatet och har man otur så går det åt fanders och så surnar ölen. Spänningen kvarstår.
Ilja
Givetvis har bryggandet ett ljudspår.